И снова про зеленые щи

Сейчас, конечно, не сезон заготовки таких щей, но захотелось поделиться с Вами, уважаемые форумчане, старинным способом заготовки на зиму этого замечательного поистине русского кушанья. В некоторых местах их называют ещё серыми. Понимаю, что в городской квартире это сделать сложно, да, наверное, и незачем в таком количестве.

Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.

Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.

Первое, что мы делаем.

1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.

И снова про зеленые щи

2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.

И снова про зеленые щи

3. Раскладываем его в бочки.

И снова про зеленые щи

4. Берём специально подготовленные камни

И снова про зеленые щи

5. Раскаляем их в печи (уличной)

И снова про зеленые щи

6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.

И снова про зеленые щи

Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.

7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.

Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

Для рубки листьев используем специальную сечку.

И снова про зеленые щи

8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.

И снова про зеленые щи

Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы

Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.

И снова про зеленые щи

Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.

Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.

Делаем сразу же и привычную для всех квашеную капусту ( из расчета на 10 кг капусты -500 г моркови, 200-250 г соли).

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

И снова про зеленые щи

Тоже прикрываем листьями, ставим для гнета банки с водой

И снова про зеленые щи

И накрываем тканью.

И снова про зеленые щи

Тоже протыкаем периодически деревянной палкой.

Через пять суток также раскладываем по банкам и опускаем в погреб.

Даа, процедура приготовления, конечно, достаточно долгая. Но, поверьте, уважаемые форумчане, что все труды окупаются сторицей и неземным вкусом!